Le sureau noir Sambucus nigra

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Le sureau noir fait partie de la famille des caprifoliacées. C’est un arbre à feuilles caduques, ovales. Originaire d’Europe, vous le trouverez aisément dans les haies, les bois et les terrains incultes. 

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Comment utiliser le sureau ?

Les parties utilisées du sureau et leur récolte

La partie la plus utilisée du sureau est la fleur. On les cueille au printemps au moment de leur éclosion. Vous pouvez les utiliser fraîches ou séchées.

Les baies sont à quant elles récoltés à l’automne. Elles s’utilisent fraîches ou sèches. 

Les feuilles et les écorces peuvent également être utilisées.

Les précautions d’emploi du sureau

Le sureau s’utilise cuit tout particulièrement les baies, écorces et feuilles car ils contiennent  de la sambunigrine, un alcaloïde toxique. Celui-ci est thermolabiles et disparaît donc à la cuisson laissant le suseau totalement sain à utiliser.

Seules les baies sont déconseillées par les femmes enceintes ou allaitantes ainsi que par les jeunes enfants ou les personnes sensibles des intestins. 

Pour les autres parties, il n’y a pas de précautions spécifiques.

Les propriétés du sureau noir

Le sureau noir est connu pour être un excellent sudurifiques ainsi qu’un très bon anti-grippal. 
Il est également utilisé pour stimuler les défenses immunitaires de l’organisme. 
 IL est également légèrement expéctorant , diurétique, antitussif et sécrétolytique.

Il est donc particulièrement utile dans les affections virales où l’organisme doit se défendre mais également sur certains symptômes tels que les refroidissements, la fièvre, la toux, le rhume ou encore maux de gorge.

Les baies contiennent une très forte concentration d’antioxydants.

Les modes d’utilisation du sureau noir

On utilise le sureau sous forme fraiche ou sous forme séchée.

On utilise les fleurs essentiellement en infusion ou en teinture.

Les baies peuvent être transformées en sirop, très facile d’utilisation notamment pour les enfants. On peut également en faire une décoction. 


Retrouvez la recette du sirop anti-grippal de baies de sureau

Le sureau noir en cuisine

Le sureau est très parfumé. Ses fleurs embaume nos campagnes pendant sa floraison. C’est pourquoi, on l’utilise aussi pour ses aspects culinaires : en beignet, en limonade, en sirop …

Comment reconnaître le sureau noir ?

Le sureau noir est un arbrisseaux présent partout en Europe exception faîtes des zones montagneuses.

De croissance rapide, il mesure couramment 4 à 5 mètres mais peut atteindre 8 mètres de hauteur. 

Son bois est assez lourd et dense. Son écorce est vert-gris et fissurée.

Ses feuilles caduques, opposées et imparipennées sont composées de 5 à 7 folioles, à l’extrémité pointue et bord denté, un peu plus velues sur les nervures.

Les fleurs hermaphrodites apparaissent en début d’été. Elles sont parfumées et comportent 5 étamines et 5 pétales de couleur blanc crème. Elles sont disposées en corymbes plans, de 100 à 240 mm de diamètre et apparaissent après les feuilles.

Les fruits sont de petites baies noires violacées à chair molle de 6-8 mm disposés en grappes, comportant trois graines.

Le sureau noir se multiplie facilement par semis (si les graines subissent une stratification) et par bouturage (à l’automne en utilisant une tige de 20 cm de l’année ayant commencé à se transformer en bois et comprenant une partie de la branche de l’année précédente)

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Comment le distinguer du sureau hieble ?

Critère de différenciation n°1 : le bois

Le sureau noir est un arbrisseau et à se titre il est lignifié, il a du bois. 
Le sureau hièble est une plante herbacée. Il est donc entièrement vert et ne pas excédée 2m de hauteur. Il préfère croire en colonie alors que les sureaux noirs sont plus isolés. 

Le meilleur critère de différenciation est donc de regarder le tronc et les tiges, si la plante que vous observez possède de l’écorce sur le tronc (là ou c’est le plus simple à voir) alors vous avez un sureau noir. 

sureau noir

sureau yeble

Critère n°2 : les fruits

Les fruits du sureau hièble et du sureau noir n’apparaissent pas en même temps. La floraison du sureau noir est en effet beaucoup plus précose que celle du sureau hièble.

Les fruits du sureau hièble sont dirigés vers le haut tandis que le sureau noir sont vers le bas. 


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Sureau noir


comment différencier le sureau noir du sureau hieble

Sureau hièble

Critère n°3 : les anthères

Les anthères du sureau noir sont blanches ou crèmes et sont rosées chez les sureaux yebles.

sureau noir

sureau hieble

Critère n°4 : la division en foliole

Les deux sureaux ont des feuilles composées imparipénnées. Elles sont donc divisées en folioles.
Chez les sureaux noirs, les folioles sont au nombre de 5 à 7 folioles contre 7 à 11 chez le sureau yeble. 

La forme des folioles n’est pas la même et au fur et à mesure de vos observations, vous parviendrez à les distinguer.

sureau noir

sureau yeble

Le sureau et la biodiversité

Le sureau tient une place toute particulière dans notre flore. 
Il est en effet un support essentiel à la vie sauvage. 

Le champignon comestible appelé “Oreille de Judas” (Auricularia auricula-judae) affectionne le tronc des vieux sureaux. On le consomme cru en salade, cuit dans les sauces ou en soupes auxquelles il donne une onctuosité particulière.

Le puceron noir du sureau (Aphis sambuci) dépend entièrement du sureau noir. L’hiver, ses oeufs hivernent au niveau des racines. Au printemps, les adultes forment des manchons noirs sur les jeunes pousses. La sambunigrine contenue dans les jeunes éléments des tiges, des feuilles et des fleurs est accumulée par ces pucerons ce qui leur offre une protection naturelle contre certains prédateurs.

La cétoine dorée affectionne elle aussi les fleurs de sureau noir.

Le blaireau européen apprécie le sureau. Les chevreuils sont aussi friand de l’écorce des jeunes pieds de sureau.

Les baies du sureau sont également une source de nourriture essentielle pour de très nombreux oiseaux locaux. 

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